La coquille Saint-Jacques est arrivée dans notre cuisine !

La coquille Saint-Jacques est un must en période de fêtes ou pour se faire plaisir en toute occasion. Son nom est synonyme de délices et procure un plaisir avec une texture fondante en bouche. Son nom scientifique “Pecten Maximus” est un mollusque bivalve. Elle est aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelque fois rose ou tachetée. La coquille Saint-Jacques possède la particularité, rare dans le monde animal, d’être munie d’yeux catadioptriques élémentaires qui fonctionnent par réflexion.

En Europe elle vit dans le nord de l’Atlantique et la Méditerranée. On la trouve en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre. Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l’une mâle, blanche ivoire,  l’autre femelle, rouge orangée.

Comment et quand pêcher la coquille ?

Sa pêche est strictement réglementée en France, où elle n’est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles Saint-Jacques mettent deux ans dans la Manche et trois ans en Atlantique pour atteindre leur maturité. En revanche, elle est autorisée toute l’année à Jersey, aussi bien à la plongée qu’au dragage. La drague est une sorte d’énorme « râteau », avec une poche métallique qui permet de racler le fond de l’océan pour en extraire la coquille Saint-Jacques. La réglementation du diamètre minimum des anneaux de la drague (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de petites coquilles juvéniles. Depuis peu des licences existent pour autoriser la pêche en plongée de la coquille Saint-Jacques.

La taille marchande est de 11 cm pour la Manche et de 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements. C’est une taille communautaire qui s’applique donc à tous les pêcheurs européens. Pour pêcher la coquille les bateaux doivent disposer d’un permis de pêche spécial, sur les gisements classés ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint-Brieuc). Les pêcheurs français sont les seuls à s’interdire de pêcher  la coquille Saint-Jacques l’été. La coquille n’est pas une espèce régie par des quotas de l’Union européenne.

Comment la cuisiner simplement chez vous ?

Avec une fondue de poireaux émincés à la crème fraîche et simplement rissolée au beurre dans une poêle chaude, elle révélera toute sa subtilité et sa saveur tendre. Ajouter une pointe de fleur de sel de Guérande et bon appétit !

D’où viennent nos coquilles Saint-Jacques ?

En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral normand, Dieppe et Fécamp,Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production française.

Nous faisons venir nos coquilles Saint-Jacques depuis la baie de Saint-Brieuc avec le port d’Erquy.

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