La truite est un poisson d’eau vive, de la même famille que les saumons. Ainsi, on les trouve principalement dans les rivières froides d’Amérique et d’Asie du Nord. Mais il se trouve que les montagnes basques abritent de nombreuses sources et sont aussi un lieu de prédilection pour ses animaux. Si depuis longtemps, la truite est convoitée par l’homme pour ses qualités gustatives. Au pays basque, la truite de Banka est devenue la cible des fins palais.

Banka, un village basque niché dans les Aldudes.

La vallée des Aldudes est située en plein cœur du Pays basque entre Bayonne et la ville espagnole de Pampelune. Ces destinations ravissent les amoureux de calme mais aussi d’authenticité. Loin des grandes artères et des pollutions en tous genre, la vallée offre une nature intacte et une qualité d’eau particulière. Cette pureté de l’environnement permet à la truite de s’épanouir dans les meilleures conditions et à Michel Goicoechea d’en faire un plat particulièrement fin, apprécié par les plus grands chefs cuisiniers de l’hexagone.

La truite de Banka, élevée dans le respect de la nature.

C’est en effet à la ferme aquacole des Goicoechea que sont élevées ces truites. Semi-sauvages, elles bénéficient d’une eau de source, d’aliments naturels et vivent à leur rythme pendant 5 années ! L’éleveur ne pousse pas la nature, il la respecte. Ainsi pour lui hors de question de faire ce qu’il se ait partout. Hors de question de rajouter de l’oxygène liquide à l’eau pour pouvoir élever plus de truites. L’éleveur privilégie donc la qualité à la quantité ! Et reste en accord avec la nature.  Dans sa ferme, pas d’antibiotiques, pas de vaccin ; rien qui dénaturerait l’environnement ! Et ce respect se retrouve dans la qualité d’une chair fine et succulente. On n’a rien sans rien !

L’authenticité des Goicoechea se retrouve même jusqu’à leur manière de distribuer leur truite. Refusant parfois de livrer des chefs du rang d’Alain Ducasse, ils auront toujours quelque chose pour ceux qui font l’effort de venir à la ferme ! Et parmi ces chanceux ; le restaurant l’Hoirie, qui propose une Truite de Banka servie fumée sur un sorbet de roquette !