La vanille c’est bon mais qu’est-ce que c’est ?

Le vanillier est une liane grimpante originaire d’Amérique Centrale pouvant atteindre 15 m de long et vivre 10 à 12 ans. Les vanilliers sont regroupés dans une douzaine d’autres genres totalisant environ 200 espèces, dans une sous-famille récemment reconnue, les Vanilloideae. Parmi les nombreuses espèces que compte le genre Vanilla, essentiellement deux espèces représentées par de nombreuses variétés, sont cultivées dans un but commercial.

Où pousse la vanille ?

Le vanillier pousse en climat tropical chaud et humide, sous des latitudes comprises entre 25°N et 25°S, et dont les précipitations sont de l’ordre de 2 000 mm par an. Il peut pousser correctement jusqu’à une altitude d’environ 1000 mètres, tant que les températures se situent entre 20 et 30 °C.

Le vanillier est naturellement une plante de sous-bois, car il nécessite un ombrage suffisant pour empêcher le rayonnement direct du soleil sur les feuilles et les tiges, qui entrainerait la mort de la plante. La liane pousse en grimpant le long des arbres en s’accrochant à l’aide de ses racines aériennes.

Comment est-elle récoltée ?

Les “gousses” sont récoltées vertes et sans parfum. Afin de faire apparaître l’arôme de vanille bien connu, elles vont subir quatre étapes avec le traitement traditionnel suivant :

  • 1 Échaudage (Torréfaction)

  • 2 Étuvage

  • 3 Séchage

  • 4 Calibrage/ affinage

La vanille est chauffée pour obtenir son goût !

La technique la plus communément utilisée consiste à tremper les « gousses » vertes dans de l’eau chauffée dans une cuve à feu nu, puis à les placer immédiatement dans des caisses capitonnées de couvertures en étuvage pour conserver la chaleur. En théorie, on considère que l’échaudage devrait être réalisé dans une eau à 65 °C et durer 3 minutes, et que l’étuvage devrait se dérouler pendant 24 heures. En pratique, on observe sur le terrain de très nombreuses variantes dans la conduite de ces étapes qui ne sont absolument pas contrôlées. Ce traitement a également pour conséquence de provoquer le brunissement des « gousses » et le fruit devient plus souple.

Séchage des gousses de vanille

La seconde étape de ce procédé consiste en un séchage relativement lent de la vanille. L’objectif du séchage est bien évidemment de stabiliser le produit pour éviter un développement des micro-organismes et notamment des moisissures. La teneur en eau des « gousses » diminue progressivement d’environ 85 % jusqu’à des teneurs maximales de 38 à 25 % selon la catégorie. Dans la pratique, la vanille destinée à l’industrie agroalimentaire (80 % du marché) est séchée jusqu’à 18-20 % d’humidité. Bien que ce chiffre reste relativement élevé dans l’optique d’éviter le développement des micro-organismes, dans la plupart des cas, la vanille se conserve sans problème.

L’affinage des gousses de vanille

Enfin, la dernière étape consiste en un affinage en malle pendant plusieurs mois. Les « gousses » séchées sont rassemblées en bottillons avec un classement par taille et par couleur. Elles sont disposées dans une boîte métallique ou une caisse en bois. Régulièrement les boîtes sont ouvertes pour contrôler qu’aucun développement de moisissure n’apparaisse. Après quelques mois de stockage sous cette forme, la vanille est considérée prête à être commercialisée.

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