L’origine du foie gras, ce n’est pas tout neuf ! Dans un tombeau égyptien, on retrouve une fresque représentant un esclave nourrissant une oie avec des figues. Cette image est un témoignage de cette tradition millénaire. Les Égyptiens décidèrent d’observer le comportement de ces oiseaux migrateurs pendant plusieurs années. Ils étaient bien placés car les bords du Nil étaient un point de passage obligatoire. Ils découvrirent que les oies pour se préparer au voyage migratoire, se gavaient de nourriture beaucoup plus qu’à l’ordinaire. Les Égyptiens comprirent alors que les oies créent leur “foie gras” en accumulant la graisse dans ce fameux organe. Il n’y a pas de secret, les lipides sont utiles pour conserver l’effort en vol. La technique fut ensuite perpétuée mais elle se développa en particulier en France à partir du 18ème siècle avec l’arrivée du maïs dans le sud-ouest.

Sur la trace de l’origine du foie gras

 Le foie engraissé deviendra en latin “Jecur Ficatum” (le Foie aux figues). En partie à cause des Grecs et Romains qui pratiquaient l’engraissement des oies et des canards. Le foie gras serait apparu pour la première fois sur une table romaine au 1er siècle avant Jésus Christ. La gourmandise pour le foie engraissé aux figues est tel que, dès le 4ème siècle, “ficatum” (“aux figues”) devient l’appellation pour le foie de tous les oiseaux engraissés. Quelques siècles après, “ficatum” deviendra “foie”. Cela explique déjà l’origine du foie gras par sa nomination.

C’est pendant la période romaine que le foie gras sera d’abord consommé en province, puis peu à peu dans différentes parties de la Gaule. Nos ancêtres Gallo-Romains, vont alors devenir les spécialistes de cette préparation. Ensuite, pendant tout le Moyen-Age, ils consommeront le foie d’animaux engraissés sous différentes préparations. A partir du 15ème siècle, le maïs est rapporté par Christophe Colomb et voit sa culture se développer dans le Sud-Ouest pour nourrir les animaux.

Le perfectionnement de la technique du foie gras

Au 17ème et 18ème siècle, la production de foie gras est une des bases de l’alimentation des paysans. En effet, la cuisson et la conservation des foies et viandes dans la graisse permet de constituer des réserves. Paradoxalement, le foie gras était aussi servi à la table des rois et des nobles du Royaume dans toute l’Europe. Au 19ème siècle, la mise au point du procédé d’appertisation, favorise l’émergence des fabricants de conserves de foie gras.

Qu’est ce que l’appertisation ? C’est une méthode de conservation par la stérilisation inventé par le français Nicolas Appert. Ces artisans vont vendre leurs foies gras dans le monde entier, et vont très vite en faire une référence de la gastronomie française.

Au restaurant l’Hoirie, vous retrouverez le foie gras toute l’année cuisiné sous toutes les formes. Voir ici le menu ou la carte.