Le Saint-pierre de l’Hoirie est livré tout frais le matin. Le Saint-Pierre est un poisson de mer vivant à proximité des fonds rocheux. Il habite l’Atlantique mais également en Méditerranée, dans l’Océan Indien, le long des côtes du Japon, d’Australie, de Nouvelle-Zélande et d’Afrique du Sud. C’est un poisson difficile car il se nourrit de certaines espèces de petits poissons, de seiches et de crustacés. Deux sortes de Saint-Pierre existent sur notre planète. Le Saint-Pierre« Zeus Faber » en Europe, et «Pseudocyttus Maculatus » dans le reste du monde. C’est un poisson ovale, dont la tête large est monstrueuse et la bouche énorme. Ses nageoires sont garnies d’épines sauf la nageoire dorsale. On le distingue aux grosses tâches noires qui ornent ses flancs.

A quel saint se vouer ?

De nombreuses légendes entourent le Saint-Pierre pour expliquer ces taches. L’une d’elles, raconte que Saint Pierre l’apôtre de Jésus aurait attrapé le poisson pour retirer une pièce d’or que celui-ci avait dans la bouche. C’est ainsi que l’empreinte de son pouce et de son index ont marqué la peau du poisson. Drôle de légende mais elle fait rêver.

“Jean Doré, Poule ou Saint-Pierre”

A Boulogne-sur-Mer, on appelle ce poisson « Jean-Doré » à cause de sa couleur, mais on l’appelle également « Poule » à Concarneau et à Lorient. Son énorme tête fait que le Saint-Pierre donne 60 % de déchets laissant les 40 % restants fins et délicieux en bouche.

Le Saint-Pierre de l’hoirie : un poisson star et victime de son succès

A cause de son prix élevé, il est bon de savoir que c’est un poisson maigre avec une chair blanche et ferme et peu calorique. Il est commercialisé entier ou en filet. Un poisson de 1,5Kg conviendra à 3 personnes. Il faut compter 150 g par personne. La meilleure période pour l’acheter en France s’étend d’Avril à Juillet. Pour vérifier sa fraîcheur, assurez-vous que sa peau soit brillante et tendue et que ses yeux soient vifs et saillants. Son odeur doit rappeler la marée et non pas l’ammoniaque.

Préparer le Saint-Pierre et le servir

Après l’avoir vidé et ébarbé, apprêtez le Saint-Pierre simplement, afin de ne pas masquer la finesse de sa chair. Les recettes du turbot et de la sole conviennent très bien. Ses arêtes gélatineuses donnent un excellent fumet. Puisque sa chair est délicate, il faut mieux cuire ce poisson dans sa peau pour la protéger. Différents modes de cuisson sont possibles, dont la papillote qui est un excellent moyen de révéler les saveurs de ce poisson. Dans le sud de la France, le Saint-Pierre est également connu pour participer à la recette de la bouillabaisse et il s’intègre très bien à la soupe de poisson.

Le saint-Pierre de l’hoirie est servi toute l’année de différentes façons à découvrir dans notre carte.